Sólo una pequeña selección de los cafés del mundo se pueden considerar de especialidad.
Te explicamos como distinguirlo.
En este artículo te explicamos qué es el café de especialidad, por qué es importante y por qué no volverás a probar otro café después de tu primera taza de café de un verdadero café de especialidad.
Según el organismo que audita, clasifica y certifica los cafés considerados de especialidad, la SCA (Speciality Coffee Association), el café de especialidad es aquel que tiene una puntuación superior a 85 puntos en una escala sobre 100.
No necesariamente te tiene que gustar más el café de especialidad por el hecho de ser “objetivamente mejor”, ya que cada persona tiene sus gustos particulares, aunque después de leer este artículo te darás cuenta de que, al menos, deberías probarlo para tomar tus propias decisiones basadas en la experiencia.
La puntuación sirve para clasificar los cafés que existen y darle el valor económico objetivo que debe tener el café de especialidad en el mercado, debido a todo lo que lo envuelve antes de ser clasificado y que, en esencia, además de la puntuación que reciba, es la parte más importante y el diferencial de estos cafés.
El origen para conseguir el café de especialidad: La Finca
Los grandes cafés tienen su origen en los productores que han dedicado toda su vida profesional a alcanzar la máxima calidad posible año tras año.
El café de especialidad crece en altitudes y condiciones climáticas específicas, es decir, no todas las fincas pueden hacerlo, y tampoco se puede hacer en todos los origenes o zonas geográficas.
Además, todas las plantas son cuidadas desde su plantación siguiendo estrictos controles de calidad hasta su cosecha.
Solamente se seleccionan los cafés que han sido recolectados a mano y que no tienen defectos. Es el Q-Grader de la finca el que realiza el control de calidad del café seleccionado y el que decide el mejor método de preparación (beneficiado) para los cafés que las fincas comercializan de acuerdo a las demandas de los diferentes mercados y a los propios objetivos.
Para que te hagas una idea, un café de especialidad no puede tener mas de 5 defectos por cada 350gr seleccionados para el control de calidad.
Un café con defectos interfiere en el perfil organoléptico en taza, por eso el café de especialidad es de tanta calidad y no tiene ningún defecto que pueda dañar este perfil que se creó para ese café.
Por otro lado, los productores además tienen que crear relaciones duraderas y beneficiosas para ellos y para las comunidades locales, por ello el precio de compra tiene que ser justo y los compradores de café dan cuenta de ello.
Con un precio justo, en toda la cadena, se consigue que se desarrollen acciones de responsabilidad social y medio ambiental en origen que hacen que la comunidad se desarrolle y prospere.
Hay que tener en cuenta que la mayor parte de las fincas se encuentran en países poco desarrollados y, geográficamente, en lugares remotos alejados de las principales ciudades, por lo que el sustento de estas comunidades se basa en el café principalmente.
Acompañado de café de origen 100% arábica, esto es posible gracias a la utilización cafeteras de superautomáticas de la máxima calidad. Fiabilidad, eficiencia, usabilidad y adaptabilidad son las principales características de una excelente máquina de café debe tener.
El comprador de café verde
El café verde seleccionado por el comprador es sometido nuevamente a un control de calidad.
Generalmente este proceso se hace previa compra habiendo catado el café antes de comprarlo mediante el envío de muestras.
El comprador de café verde en este punto se encarga basicamente de mantener el equilibrio logístico para evitar roturas de stock, hacer controles de cada lote que llega para confirmar la calidad del lote comprado y de seguir buscando el café perfecto para su mercado en la misma finca, o en otras, y otros orígenes repitiendo el mismo proceso.
La importancia del tueste en el café de especialidad
Estos cafés son enviados a la planta de tueste, ya sea de un micro tostador hipster, de un tostador mediano como puede ser cualquier marca conocida, o un tostador grande como son las cadenas alimentarias que cuentan con plantas de tueste en varios mercados, o empresas como Starbucks.
No importa el tamaño, lo verdaderamente relevante es el cuidado y artesanía que se usa para tostar el café específico.
Cada café tiene un tueste específico que es el que le va a dar el perfil organoléptico en taza deseado para ese café en concreto.
Tampoco importa si tienes una tostadora de 12kg o de 120kg, el tueste es un arte del que constantemente se aprende.
Los verdaderos maestros tostadores han realizado infinidad de experimentos y probado infinidad de cafés de todo el mundo con perfiles muy diferentes y saben perfectamente, gracias a su experiencia, cuál es el tueste indicado para un tipo de café concreto.
El café verde de especialidad llega a la planta de tueste limpio, sin defectos, por lo que los tostadores de café de especialidad normalmente no tienen una máquina de limpieza de café como los cafés comerciales.
Durante el proceso del tueste el café es monitorizado constantemente para garantizar que la ecuación tiempo y temperatura se esté cumpliendo de acuerdo al perfil organoléptico que se quiere para ese café.
El barista, el último responsable en el café de especialidad
El barista, aquella persona formada por un formador autorizado de la SCA (Specialty Coffee Association) que, mediante las herramientas y utensilios propios y calibrados, extrae un café específico con el perfil organoléptico en taza de acuerdo a como fué pensado y creado en origen, o por el comprador de café verde o tostador, es decir por la persona que lo creó.
Es fundamental que tenga el conocimiento técnico, la experiencia de extracción y preparaciones, el cuidado por el detalle y la organizaciòn y limpieza de su area de trabajo para poder desempeñar su funcion de manera eficiente y dar al consumidor final una experiencia placentera al mismo tiempo que le atiende didacticamente explicando las cualidades del café de especialidad que le esta sirviendo para que éste resulte embaucado y desee repetir la experiencia.
También es importante el tipo de cafetera en el que esté preparado.
El barista es al café como el sumillier lo es al vino.
El consumidor
El consumidor del café de especialidad es el que completa el ciclo.
Para que un café de especialidad sea realmente disfrutado, el consumidor no tiene porque ser una persona que busca productos y lugares trendy para hacerse la foto, simplemente tiene que haber un interés gastronómico en probar y experimentar cosas nuevas.
El café de especialidad es tan complejo y tiene tantas variedades y procesos de producción y tueste que una persona media no tendría tiempo para probarlos todos.
De todas formas, tampoco haría falta probar todos, con que haya probado unos cuantos ya sabe qué perfiles le pueden gustar y no hace falta perder mucho el tiempo en encontrarlos ya que en su cafetería de especialidad los tienen o seguramente los pueden conseguir.
Uno de los prinipales retos del café de especialidad es convertir al consumidor de café tradicional comercial que, por costumbres, rutinas, cultura, etc, está enrocado en su café amargo excesivamente caliente.
Lógicamente, como no es agradable, se le añade una cantidad excesiva de azúcar.
Aqui entran en juego las personas que son la cara visible de todo el proceso del café de especialidad, ya sea el barista o el vendedor, mediante pequeñas dosis de información cultural hacen un trabajo didáctico necesario para que en esta industria el café de especialidad adquiera el protagonismo que se merece.
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