Skip to content

¿QUE ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

Este post está dedicado a explicar que es el café de especialidad, porqué es importante y porque no volverás a probar otro café después de tu primera taza de café de especialidad.

¿Qué es el café de especialidad?

Según el organismo que audita, clasifica y certifica los cafés considerados de especialidad, la SCA (Speciality Coffee Association), es aquel que tiene una puntuación supuerior a 85 puntos en una escala sobre 100.

De ningún modo supone que te tenga que gustar mas el café de especialidad por el hecho de ser “objetivamente mejor” ya que cada uno tiene sus gustos particulares, aunque después de leer este post te darás cuenta de que al menos deberías probarlo para tomar tus propias decisiones con conocimiento.

La puntuación sirve para clasificar los cafés que hay en el mercado y darle el valor económico objetivo que debe de tener el café de especialidad en el mercado debido a todo lo que lo envuelve antes de ser clasificado, y que en esencia, además de la puntuación que reciba, es la parte mas importante y el diferencial de estos cafés.

Las etapas del café de especialidad son estas:

LA FINCA

Los grandes cafés tienen su origen en los productores que han dedicado toda su vida profesional a alcanzar la máxima calidad posible año tras año.

El café de especialidad crece en altitudes y condiciones climáticas específicas, es decir, no todas las fincas pueden hacerlo, y tampoco se puede hacer en todos los origenes o zonas geográficas. Además todas las plantas son cuidadas desde su plantación siguiendo estrictos controles de calidad hasta su cosecha. Solamente se seleccionan los cafés que han sido recolectados a mano y que no tienen defectos. Es el Q-Grader de la finca el que realiza el control de calidad del café seleccionado y el que decide el mejor método de preparación (beneficiado) para los cafés que las fincas comercializan de acuerdo a las demandas de los diferentes mercados y a los propios objetivos. Para que te hagas una idea, un café de especialidad no puede tener mas de 5 defectos por cada 350gr seleccionados para el control de calidad. Basicamente un café con defectos interfiere en el perfil organoleptico en taza por eso el café de especialidad es de tanta calidad, no tiene ningun defecto que pueda dañar este perfil que se creó para ese café.

Por otro lado los productores además tienen que crear relaciones duraderas y beneficiosas para ellos y para las comunidades locales, por ello el precio de compra tiene que ser justo y los compradores de café dan cuenta de ello. Con un precio justo, en toda la cadena, se consigue que se desarrollen acciones de responsabilidad social y medio ambiental en origen que hacen que la comunidad se desarrolle y prospere. Hay que tener en cuenta que la mayor parte de las fincas se encuentran en paises poco desarrollados y, geograficamente, en lugares remotos alejados de las ciudades principales, por lo que el sustento de estas comunidades se basa en el café principalmente.

EL COMPRADOR DE CAFÉ VERDE

El café verde seleccionado por el comprador es sometido nuevamente a un control de calidad. Generalmente este proceso se hace previa compra habiendo catado el café antes de comprarlo mediante el envío de muestras. El comprador de café verde en este punto se encarga basicamente de mantener el equilibrio logístico para evitar roturas de stock, de hacer controles de cada lote que llega para confirmar la calidad del lote comprado y de seguir buscando el café perfecto para su mercado  en la misma finca, o en otras, y otros origenes repitiendo el mismo proceso.

EL TUESTE

Estos cafés son enviados a la planta de tueste, ya sea de un micro tostador hipster, de un tostador mediano como puede ser cualquier marca conocida, o un tostador grande como son las cadenas alimentarias que cuentan con plantas de tueste en varios mercados, o empresas como Starbucks. No importa el tamaño, aquí lo único que importa es el cuidado y artesanía que se usa para tostar el café específico que toca tostar, por que cada café tiene un tueste específico que es el que le va a dar el perfil organoéptico en taza deseado para ese café en concreto. Tampco importa si tienes uns tostadora de 12kg o de 120kg, el tueste es un arte del que constantemente se aprende. Los verdaderos maestros tostadores han realizado infinidad de experimentos y probado infinidad de cafés de todo el mundo con perfiles muy diferentes y saben perfectamente, mediante experiencia, cual es el tueste indicado para un tipo de café concreto.
 
El café verde de especialidad llega a la planta de tueste limpio, sin defectos, por lo que los tostadores de café de especialidad normalmente no tienen una máquina de limpieza de café como los cafés comerciales. Durante el proceso del tueste el café es monitorizado constantemente para garantizar que la ecuación tiempo y temperatura se esté cumpliendo de acuerdo al perfil organoléptico que se quiere para ese café.

 

EL BARISTA

El barista, aquella persona formada por un formador autorizado de la SCA (Specialty Coffee Association) que, mediante las herramientas y utensilios propios y calibrados, extrae un café específico con el perfil organoléptico en taza de acuerdo a como fué pensado y creado en origen, o por el comprador de café verde o tostador, es decir por la persona que lo creó.

El barista es fundamental que tenga el conocimiento técnico, la experiencia de extracción y preparaciones, el cuidado por el detalle y la organizaciòn y limpieza de su area de trabajo para poder desempeñar su funcion de manera eficiente y dar al consumidor final una experiencia placentera al mismo tiempo que le atiende didacticamente explicando las cualidades del café que le esta sirviendo para que este resulte embaucado y desee repetir la experiencia y el café. El barista es al café como el sumillier lo es al vino.

 

EL CONSUMIDOR

El consumidor de café es el que completa el ciclo del café de especialidad. Para que un café de especialidad sea realmente disfrutado, el consumidor no tiene porque ser un moderno que busca productos y lugares trendy para hacerse la foto, simplemente tiene que haber un interés gastronómico en probar y experimentar cosas nuevas. El café de especialidad es tan complejo y tiene tantas variedades y procesos de producción y tueste que una persona media no tendría tiempo para probarlo todo. De todas formas tampoco haría falta probar todos, con que haya probado unos cuantos ya sabe que perfiles le pueden gustar y no hace falta perder mucho el tiempo en encontrarlos ya que en su cafeteria de especialidad los tienen o seguramente los pueden conseguir. 

Uno de los prinipales retos del café de especialidad es convertir al consumidor de café tradicional comercial que, por costumbres, rutinas, cultura, etc, está enrocado en su café amargo y tan caliente que quema la lengua y después no te sabe a nada poruque no tienes papilas gustativas. Además como no le gusta le añade 1kg de azúcar y leche para poder beberlo. Esto se debe fundamentalmente a la poca cultura de café que tenemos en general y que gran parte de la culpa la tienen los tostadores tradicionales. Esta forma de consumo se ha arraigado tanto generación tras generación que ha hecho callo en estos consumidores tadicionales y su conversión pasa por unas dosis de conocimiento. Aqui entran en juego las personas que son la cara visible de todo el proceso del café de especialidad, ya sea el barista o el vendedor, mediante pequeñas dosis de información cultural hacen un trabajo dicactico necesario para que en esta industria el café de especialidad se convierta en el único café que se consuma.

Abrir WhatsApp
1
💬 ¿Necesitas ayuda?
Hola! 👋 Bienvenid@ a FRESH OCS! En que podemos ayudarte?